Pocas salsas verdes generan tanto debate en la cocina como esta. Que si lleva piñones o no, que si la albahaca se machaca en mortero o vale el procesador, que si el de bote cuenta o no cuenta. Hay incluso quien, como el cocinero Diego Doal, confiesa haber tardado años en probar el pesto solo porque el nombre no le parecía atractivo. Hoy hablamos de esta salsa italiana que ha conquistado pastas, pizzas, ensaladas, bocadillos y hasta tostadas de desayuno.
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QUÉ ES. El pesto es una salsa de origen incierto cuyas primeras referencias se sitúan en el Renacimiento, en la región italiana de Liguria, concretamente en Génova. La teoría más extendida dice que, al haber puerto, el pesto genovés se extendió desde allí al resto del país. La receta clásica lleva solo cinco ingredientes: hojas de albahaca fresca, piñones, ajo, queso parmesano rallado, aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Se trituran todos juntos hasta obtener esa pasta verde brillante que todos reconocemos.
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ALBAHACA. Aunque parece sencillo, la albahaca tiene su intríngulis: es una planta delicada que se oxida con facilidad, así que cualquier gota de agua o cualquier hoja rota cambia el resultado y vuelve el pesto oscuro en lugar de quedar de un verde claro y vivo. Por eso, en la versión más purista, se hace en mortero. Aunque la realidad doméstica es que casi todo el mundo recurre al procesador de alimentos.
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TIPOS DE PESTO. Más allá del clásico verde genovés, el otro gran nombre propio es el pesto rosso, o pesto rojo, cuya base no es la albahaca sino el tomate seco. El color es oscuro en lugar del verde brillante, la textura es más granulada y densa frente a la cremosidad del verde, y el sabor es intenso con un punto dulce frente al verde, que sabe fresco y vegetal. La receta del rosso suele incluir tomate seco, ajo, queso parmesano, aceite de oliva virgen extra, frutos secos (piñones, anacardos o almendras), sal y hierbas aromáticas.
A partir de ahí, las versiones se multiplican: pesto de rúcula, de espinacas, de aguacate, de brócoli, o la variante que cambia los piñones por nueces. Lo que tienen en común casi todas es la fórmula base: aceite de oliva virgen extra, frutos secos, ajo, un queso curado rallado y una textura espesa y concentrada. El pesto es una de esas salsas que admite pasta de cualquier tipo, pescados, carnes, ensaladas, tostadas y pizzas. Un comodín de la cocina italiana. |
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100 g de hojas de albahaca fresca 200 g de queso parmesano 75 g de piñones 2 dientes de ajo 160 ml de aceite de oliva virgen extra y sal
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Separamos las hojas de albahaca del tallo (no se usa porque amarga) y las lavamos y secamos a conciencia: las extendemos sobre papel absorbente, ponemos otra hoja encima y presionamos ligeramente con la palma de la mano, sin romper ninguna hoja. Eliminar toda el agua es importante, porque la albahaca se oxida con facilidad y el pesto se vuelve oscuro en cuanto se moja o se desgarra.
Mientras se secan, pelamos los dientes de ajo, los cortamos a lo largo y retiramos el germen. Tostamos los piñones en una sartén sin aceite. Colocamos todos los ingredientes en el vaso de un robot de cocina junto con la mitad del aceite y una pizca de sal, y trituramos. Cuando ya no se aprecien trozos de piñones ni de albahaca, añadimos el resto del aceite y trituramos de nuevo solo para integrarlo. Listo. |
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