En un país en el que encontramos más matices en una copa de vino que estrellas en el cielo, no deja de ser sorprendente que el chocolate sólo nos sepa de dos formas: amargo y dulce. En España solo unos pocos conocen este universo de sabores. Para suplir las carencias del resto, en la edición de hoy veremos las claves para iniciarnos en la degustación del cacao y hacer una cata de chocolate. NOTA: Antes de comenzar, es fundamental saber que un chocolate varía según la temperatura y la humedad del ambiente. Los expertos recomiendan que se conserve entre los 15° y 23° centígrados y con una humedad relativa del ambiente del 50%. |
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ESCOGE EL CHOCOLATE: Para empezar, selecciona una variedad de chocolates. Los iniciados recomiendan que pruebes diferentes tipos, como chocolate oscuro, con leche y blanco, para apreciar las diferencias. Asegúrate de que sean de buena calidad y, si es posible, elige aquellos que tengan diferentes porcentajes de cacao (del 50% al 90% por ejemplo), o chocolates que vengan de distintas regiones, ya que el origen del cacao influye mucho en su sabor. Si no sabes por dónde empezar puedes optar por esta selección Cata de chocolate hecha por el maravilloso Club del chocolate*. Prepara los cinco sentidos que empezamos.
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Como la gran mayoría de las cosas, el chocolate primero entra por los ojos y ahí es cuando a simple vista debemos identificar su brillo, que no sea opaco. Observándolo uno podrá empezar a distinguir distintas combinaciones de marrón, rojo y negro que caracterizan a cada cacao. Y en este punto es importante remarcar que no siempre mayor oscuridad es sinónimo de mayor contenido de cacao. En ciertos tipos de chocolates esa tonalidad puede darse mediante procesos de alcalinización a los que suelen someter los cacaos ordinarios para bajar su acidez y de esta forma “normalizar” el sabor resultante. Un buen chocolate debería tener un color uniforme y brillante, lo que indica que fue bien templado.
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El segundo paso es el olfato, que debe ser agradable: si notamos “algo raro”, es momento de dudar. Por cierto, recuerda evitar usar olores fuertes como perfumes o velas que puedan interferir con la percepción del aroma del chocolate.
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Una vez hayamos observado y olido el chocolate, nos acercamos a la oreja una pastilla o trozo y, al partirlo cerca del oído, se debe escuchar ese snap al quebrarse. Si el sonido es débil o el chocolate se desmorona, podría estar mal almacenado o ser de menor calidad. |
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A la hora de coger el chocolate, debemos partirlo con las yemas de los dedos. Un buen chocolate no debe ser pegajoso. Se coge entre el índice y el pulgar una pastilla y se valora su ductilidad, es decir, la capacidad o no de modelarse cuando entra en contacto con el calor de los dedos. |
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En boca, después de romper el chocolate con los dientes, hay que aplastarlo suavemente entre la lengua y el paladar; de este modo alcanza rápidamente la temperatura corporal, y en este punto, empieza a fundirse. La primera sensación al gusto –y al retrogusto– debe ser profunda, de textura sedosa, pero no como talco o arena: se debe fundir completamente en la boca sin generar una sensación pastosa. Y nunca sentir un sobretostado; su acidez debe ser elegante, frutal y floral: sus notas deben estar perfectamente balanceadas.
Recuerda que entre un chocolate y otro es importante limpiar el paladar para poder apreciar mejor el siguiente. Toma un sorbo de agua o come un trozo de pan simple para neutralizar los sabores previos. |
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En el año 2022 Paccari cumplió dos décadas de trayectoria promoviendo el movimiento “del árbol a la barra”, y cultivando una relación directa con alrededor de cuatro mil agricultores de pequeña escala, responsables de cuidar la biodiversidad y la calidad de los productos, compromiso por el que reciben un precio premium. La marca está presente en más de 40 mercados alrededor del mundo y ha recibido cerca de 400 premios por la calidad y características únicas de su chocolate. Por si todo esto fuera poco, su fundador Santiago Peralta fue reconocido en 2013 como el “Mejor chocolatero del mundo”. Celebramos el Día del Chocolate compartiendo unas palabras con él.
Hace unos años añadisteis una "c" más a vuestro nombre original Pacari ¿cuál fue el motivo?
El cambio a Paccari fue realizado para resaltar la importancia de la comunidad en la empresa. La letra C adicional simboliza los valores de Comunidad, Consciencia, Creatividad y Confianza. Estos valores no solo forman parte de nuestro ADN, sino que también guían nuestra visión y el rumbo hacia el futuro que aspiramos seguir construyendo.
No solo has sido reconocido en 2013 como el “Mejor chocolatero del mundo” a menudo se te da una etiqueta incluso más importante: “el justiciero del chocolate”. ¿Cómo afrontas esa responsabilidad?
Veo el chocolate no solo como un aspecto gastronómico y cultural vital para nuestro país y Sudamérica, sino también como una oportunidad para hacer justicia para los trabajadores del cacao. En Paccari, actuamos en consonancia con nuestros valores al respetar y apoyar a los agricultores, garantizando condiciones dignas y precios justos. Creo firmemente que esta responsabilidad debería ser una prioridad para cualquier empresario: ofrecer lo mejor no solo a los consumidores, sino también a los trabajadores y proveedores que son fundamentales en el proceso.
Paccari es usado por reconocidos chefs como Jordi Roca o Martín Berasategui y llega ya a más de 40 países. ¿Qué le pedís al futuro? ¿Conseguiremos en España tener una mejor cultura del chocolate?
Miro al futuro con gran optimismo. Mi deseo es seguir expandiendo el alcance de Paccari, consolidando nuestra presencia en más países y enriqueciendo la cultura del chocolate a nivel global. En España, en particular, creo que hay un gran potencial para profundizar en el aprecio y la comprensión del chocolate de calidad. A medida que más chefs y consumidores descubren la riqueza y la autenticidad del chocolate que ofrecemos, estoy seguro de que veremos un cambio positivo en la cultura del chocolate. Hace 15 años, en la cocina se solían emplear chocolates de menor calidad debido al desconocimiento. Sin embargo, hoy en día, se está viendo un cambio hacia el uso de productos más saludables y éticos, reflejando un mayor conocimiento y aprecio por la calidad.
Es tan catastrófico el futuro del cacao como nos lo pintan, ¿realmente habrá escasez? El futuro del cacao es complejo, pero no necesariamente catastrófico. La industria enfrenta desafíos significativos, como el cambio climático, la deforestación y las
condiciones laborales en las plantaciones. Sin embargo, hay esfuerzos en marcha para abordar estos desafíos mediante prácticas sostenibles y apoyo a los agricultores. Si trabajamos juntos para enfrentar estos problemas y promover soluciones responsables, podemos mitigar los riesgos y asegurar un futuro más estable para el cacao. |
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Gama de seis intensos tonos nude mate de cómoda aplicación y color que duran hasta 16 horas. |
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Si algo nos puede llamar la atención del açaí es su valor energético, mucho más elevado que en otras frutas y esto es debido a su alto contenido en grasas saludables |
| Una investigación reciente sugiere que el envejecimiento cerebral puede adelantarse al cronológico, particularmente entre quienes están expuestos a altos niveles de contaminación ambiental. |
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¿Cuándo hay que tirar a la basura el cepillo de dientes y comprar uno nuevo? Los expertos de la Sociedad Española de Periodoncia y Osteointegración (SEPA) te dan las claves para saber cuándo ha llegado la hora de cambiarlo y te explican cómo cuidar de forma adecuada esta herramienta indispensable para la higiene bucal diaria. |
| Destaca por su aroma, su sabor y unas interesantes propiedades para la salud, pero su demanda no la pone al alcance de todos los bolsillos. |
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Patricia Pozo-Rosich, jefa de Sección del servicio de Neurología y directora del Migraine Adaptive Brain Center del Hospital Universitario Vall d’Hebron, echa cuentas |
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Se proponen medidas contra la reduflación en España, se ha presentado en el Congreso de los Diputados una Proposición no de Ley con la que se insta al gobierno a adoptar medidas contra la reduflación o «shrinkflation», una práctica en la que las empresas reducen el contenido de sus productos sin reducir el precio e incluso aumentándolo, sin informar debidamente a los consumidores. |
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