Hoy es el día de la Comunidad de Madrid y quizás seas uno de los afortunados que nos está leyendo mientras disfruta de un día más de descanso. Tanto si lo eres como si no te animamos a celebrar y conocer la historia y el origen de algunos de sus platos más emblemáticos. Te servimos un castizo menú a la "la madrileña". |
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HISTORIA: Cuando en 1561 Felipe II fijó la capital del Reino de España en Madrid, fueron muchos los que llegaron a esta ciudad en apogeo en un momento en el que se empezó a definir su propia cocina. En la actualidad, si hay algo de lo que presume Madrid es de ser la casa de todos y basta con echar un ojo a su gastronomía para entender que la fritura, la casquería, los estofados y los platos de cuchara constituyen una oferta culinaria popular y plural que se nutre de las influencias de comunidades cercanas como Castilla - La Mancha pero con la preparación propia que señala el apellido “madrileño” o “a la madrileña” en la mayoría de sus propuestas.
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En el XIX, se incorporó la patata, y en el XX el cocido se consolido como plato único en la hostelería española. Para prepararlo el ingrediente principal son los garbanzos, y aunque cada región se hace de forma distinta, en Madrid se sirve en los llamados tres vuelcos: primero el caldo, luego los garbanzos y verduras, y finalmente las carnes y los embutidos. En la actualidad, ha alcanzado tal popularidad que se celebran eventos como el Club de Amigos del Cocido, el Campeonato Nacional del Cocido y la Ruta del Cocido Madrileño.
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Según indica el Diccionario de la Lengua Española, la palabra "callo" significa "pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero que se come en guisados".
Su origen se remonta a la cocina más popular de las tabernas debido al aprovechamiento de las tripas de la vaca. Concretamente, los callos vísceras (o también patas o morro) suelen estar acompañados de chorizo (cortados en forma de ruedas o rodajas) y morcilla acompañadas de ingredientes como: pimentón, salsa de tomate y especias como clavo de olor, laurel, nuez moscada y ajo. |
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Como curiosidad, los primeros registros de los callos a la madrileña datan de finales del siglo XVI y principios del XVII, además se menciona en obras literarias como el Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán y recetas de Domingo Hernández de Maceras en 1607. |
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Si hay algo que no puede faltar en una visita a Madrid es degustar el emblemático bocadillo de calamares. Este clásico tiene sus raíces en la dificultad histórica de transportar pescado fresco a la capital española, ya que su transporte desde las zonas costeras a la capital de España podía tardar unos 11-12 días. Pero el pescado era un producto altamente demandado sobre todo en las fechas donde la iglesia prohibía el consumo de carne.
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Con la llegada del ferrocarril en el siglo XIX, se mejoró el transporte desde la costa, lo que facilitó la disponibilidad de pescado fresco (de hecho, a día de hoy se suele decir que el pescado más fresco se encuentra en Madrid), fue entonces cuando la influencia culinaria andaluza y la presencia de cocineras del norte de España en la capital, dieron como resultado el surgimiento del bocadillo de calamares que un siglo más tarde tuvo el "boom" definitivo y en la década de los 50 ya era oficialmente todo un clásico en la ciudad de Madrid.
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Es posible que si no eres de Madrid o alrededores este plato te suene a chino. Las gallinejas son un trocito del intestino delgado del cordero que, si se acompaña de un trozo redondo de mesenterio (el entresijo), se conoce como botón. Las gallinejas son consideradas en la capital como una delicia gastronómica y aunque están de capa caída en los restaurantes es habitual verlas preparadas en San Isidro y otras fiestas tradicionales. Esta receta se remonta a los siglos XVIII y XIX, cuando los carniceros aprovechaban las vísceras de cordero y cerdo.
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Aunque las gallinejas solían ser un plato de subsistencia, hoy en día son consideradas como una exquisitez de la cocina madrileña. En la actualidad se sigue utilizando la misma materia prima, vísceras de cordero y cerdo, que se limpian minuciosamente, se cortan en trozos pequeños y se fríen hasta que estén crujientes. El resultado es un manjar crujiente por fuera y tierno por dentro, con un sabor único que combina lo terroso de las vísceras con el toque picante de la sal y el pimentón.
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