Cuando alguien abre una mazorca de cacao por primera vez se lleva una pequeña decepción: dentro no hay nada que sepa a chocolate. Las semillas, envueltas en una pulpa blanca y dulzona, son amargas, ásperas y apenas huelen. Todo lo que reconocemos como sabor a chocolate, lo tostado, lo afrutado, lo floral, aparece después. Te lo contamos.

Cada mazorca guarda entre 30 y 40 semillas nadando en mucílago, una pulpa de sabor entre dulce y ácido que recuerda a fruta tropical y que es el combustible de todo lo que viene después. En cuanto el grano queda al aire empieza a transformarse, así que entre abrir la vaina y depositar los granos en la caja de fermentación hay una carrera contrarreloj.

A partir de ahí, el proceso ya no lo dirigen las personas, sino los microorganismos.

Y no lo hace uno solo, sino una sucesión ordenada que se va relevando. Primero entran las levaduras, que se comen los azúcares de la pulpa, los convierten en alcohol y suben el pH. Después llegan las bacterias acéticas (parientes de la misma "madre" que convierte el vino en vinagre), que transforman ese alcohol en ácido y, de paso, generan calor: la masa alcanza picos cercanos a los 48 °C. Ese golpe de calor y acidez termina matando el embrión de la semilla, y ahí está el momento clave: al morir se liberan las enzimas que rompen proteínas y azúcares y fabrican los precursores del aroma, las moléculas que al tostarse darán los cientos de matices del cacao.

— La sucesión, paso a paso —

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El grano crudo viene cargado de taninos, responsables de esa sensación áspera y secante en el paladar. En el vino aportan estructura; en el chocolate, sobran. Durante la fermentación buena parte se oxidan y se reorganizan, y el amargor se suaviza solo. Por eso un grano bien fermentado parte con ventaja: pide muchas menos correcciones después.

Los taninos

Un equipo de la Universidad de Nottingham se propuso poner orden y, trabajando con productores colombianos de Santander, Huila y Antioquia, publicó en Nature Microbiology lo que encontró. Fueron midiendo la temperatura, el pH y qué microorganismos mandaban en cada momento, y vieron que esas condiciones anticipan el sabor que tendrá el chocolate: alcanzar los valores justos en el momento justo lleva a las notas florales, afrutadas y de caramelo que distinguen a los de gama alta.

Con eso en la mano se quedaron solo con los microorganismos imprescindibles, los aplicaron en condiciones controladas y el resultado fue un chocolate prácticamente idéntico al de los mejores cacaos de origen, sin necesidad de aditivos. Es la misma lógica del cultivo iniciador que ya se usa para el vino, la cerveza o el queso.

Por ahora lo han conseguido solo en el laboratorio, pero la receta del buen chocolate empieza a poder escribirse.