Cuando un ajo roza la fina capa de aceite y comienza el sonido del sofrito, hemos empezado oficialmente a cocinar en nuestro país, de hecho, así empiezan la mayoría de recetas: "rehoga ajo en aceite". En España lo usamos para prácticamente todo, sofritos, ensaladas, sopas…, incluso tenemos el clásico plato (añade aquí un ingrediente) “al ajillo”.
PROPIEDADES: Las cualidades organolépticas de este alimento lo han hecho un alimento básico en nuestra dieta mediterránea. El ajo es una de las hortalizas con más beneficios que existe y cuenta con un montón de propiedades. Entre sus componentes destacan las vitaminas B1, B2, B3, C y minerales como el yodo, el potasio, y el fósforo. Además, el ajo tiene propiedades diaforéticas, expectorantes, antiespasmódicas, antisépticas, antimicrobianas, hipotensivas y antihelmínticas y es un promotor de la leucocitosis. Ahí es nada.
TIPOS DE AJO: En este orgullo patrio del ajo, podemos presumir de contar con distintas variedades en nuestro país como el ajo blanco, el más común en los campos y mesas que cuenta con un sabor más suave; el ajo morado, un ajo muy intenso entre el que destaca el de las Pedroñeras, el único de nuestro país con Indicación Geográfica Protegida y el ajo negro, que lejos de lo que se piensa no es una variedad, es un ajo fresco envejecido. En este último, el menos conocido por todos, vamos a poner hoy el foco.
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AJO NEGRO: Hace más de una década fue descubierto en Corea un proceso natural por el que el ajo elimina el olor, modifica su sabor y textura e incrementa sus propiedades para la salud. Al igual que una uva se convierte en pasa, el ajo fresco puede convertirse en ajo negro tras un proceso de maduración natural en el que se le aplican una temperatura y una humedad controlada durante un tiempo prolongado. Al no intervenir microorganismos en el proceso de envejecimiento, no podemos decir que se trate de un proceso de fermentación, por lo que algunos llaman a esta reacción ‘fermentación enzimática’ o ‘Maillard’. Durante todo este proceso, el ajo no sólo cambia de color si no que, pierde su sabor picante y consigue un sabor peculiar, suave, dulzón, pero un pelín ácido que a algunos les recuerda al regaliz. Además, mantiene las propiedades del ajo fresco pero –aquí viene lo bueno– es fácil de digerir, no repite ni deja mal aliento. Y por si esto fuera poco, tiene una actividad antioxidante 5 veces mayor que la del ajo en su estado fresco, y el contenido en polifenoles es de 5 a 7 veces superior.
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DE LAS PEDROÑERAS: ¿Y si el ajo al que sometemos a este proceso de envejecimiento es al ajo morado de las Pedroñeras? Esto es lo que ha conseguido Familia Suarez* con su ajo negro elaborado íntegramente en España. Utilizando la variedad autóctona de Ajo Morado de Las Pedroñeras de Indicación Geográfica Protegida como materia prima, han conseguido un ajo que puede lucir con orgullo el sello europeo de calidad diferenciada IGP.
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Este sello garantiza las buenas prácticas empleadas durante su producción desde que se siembra el cultivo hasta que llega a la mesa del consumidor. Si nos vamos a decantar por probar esta delicatessen mejor hacerlo bien desde el principio, ¿no?
Decía Victoria Beckam que “España huele a ajo”, alguien debió de enseñarle en su momento el ajo negro o explicarle que el olor del sofrito en este país es el olor de la comida casera y deliciosa. Si España huele a ajo, es que sabe bien. Feliz Día Internacional del Ajo. |
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El sabor umami del ajo negro hace que cualquier plato se transforme en algo realmente novedoso, no es de extrañar que hace años Ferrán Adriá le pusiera el ojo: “fui el primero en importarlos de Japón, los descubrí en un restaurante de Osaka y me entusiasmaron”. Años más tarde, en 2008 el magazine Desing and Living del New York Times califico este ingrediente como gourmet. Lo que vino después casi todos lo conocemos, el ajo negro pasó a ser ingrediente de grandes elaboraciones de chefs como Rodrigo de la Calle, Martin Berasategui, Pepe Solla, Andoni Aduriz, Mario Sandoval, Francis Paniego, Elena Arzak, Susi Díaz, Manolo de la Osa, Ángel León, David Muñoz, Diego Guerrero, Carme Ruscalleda o Pedro Subijana, entre otros. Así lo recoge el libro “Cocina con ajo negro”.
Como acompañamiento en salsa allioli, como entrante en un hummus perfecto para dipear o en un sofisticado risotto, las redes también han encontrado un hueco para este ingrediente. Si te animas, échale un ojo a estas recetas, o mejor dicho, un ajo.
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BIOCHOC Pistacho Crema de cacao ecológica elaborada con aceite de oliva virgen extra y pistacho. |
| EL VENTERO Queso crema El Ventero, producto 'clean label' elaborado con ingredientes 100% naturales, sin conservantes ni colorantes. |
| JUST SPICES Para mamá Caja especial para el Día de la Madre con seis sazonadores: verduras al horno, patatas asadas, ajo y perejil, fajitas, pasta y mix de aliño balsámico. |
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