Ayer se celebró el Día de la Repostería y queríamos hablar con alguien que lo vive en su obrador cada día. |
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Valentín Ruiz es subcampeón nacional de repostería y tiene su propia pastelería en Corral de Calatrava (Ciudad Real), donde conviven los dulces tradicionales (pasteles de toda la vida y palmeras que tienen fama en toda la provincia) con tartas personalizadas y talleres en los que enseña a los niños a meter las manos en la masa. Hoy hablamos con Valentín para conocer más sobre su día a día y para saber qué está cambiando en el mundo de la repostería.
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¿Qué tiene que tener una palmera para ser realmente buena? |
Para que una palmera esté buena tenemos que partir de unos buenos ingredientes. Son ingredientes muy básicos (harina, agua,
mantequilla, sal, azúcar, y un poco de huevo por arriba si la quieres crujiente). Con ingredientes buenos, la palmera sale fenomenal. Nuestro truco está en el hojaldre. Cuantos más dobleces lleve, más capas salen al laminar y más hueco queda dentro. Así conseguimos tener una palmera jugosa con un toque crujiente.
También es muy importante el chocolate. Nosotros trabajamos con un chocolate de primera calidad -tanto chocolate con leche como chocolate blanco-, y a partir de ahí vamos añadiendo otros ingredientes: pistachos, pipas, oreo, o lo que quiera el cliente. Por ejemplo, hacemos una palmera con crema de yogur, mermelada de fresas de temporada y un baño de chocolate con leche que es brutal. Y otra de crema pastelera con frutas también que la piden mucho en verano.
Aparte, hacemos palmeras personalizadas XL para cumpleaños donde podemos jugar más con la creatividad. Son palmeras diseñadas con la temática preferida del niño, con su personaje favorito o algo que esté de moda. Cualquier cosa se puede convertir en una palmera. |
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¿Qué te piden ahora los clientes y qué clásico no se cae nunca del mostrador? |
Lo que más nos piden ahora, y cada vez más, es que la tarta sea exclusivamente personalizada. Una tarta diseñada especialmente para cada persona. Nosotros trabajamos de forma tradicional y con sabores tradicionales y luego los diseños los hacemos en función de lo que le gusta al cliente, siempre lo pactamos con ellos. El cliente valora mucho ver que esa tarta está pensada para él, cuidando hasta el más mínimo detalle y contando la historia que ellos quieren. Por ejemplo, nosotros trabajamos cada día para para tres o cuatro personas y, por tanto, cada tarta es única. Eso se había perdido un poco y en nuestro obrador lo hemos recuperado.
Lo que nunca puede faltar en nuestra pastelería es el surtido de pasteles tradicionales: los cocos, los picos, las pezuñas, los de chocolate, los borrachos, el típico pastel de hojaldre, -que lo puedes rellenar de cabello de ángel, yema, crema, nata, chocolate, de lo que quieras-. El surtido de pasteles es un imprescindible de Pastelería Valentín. Y después están los dulces de temporada: el roscón de Reyes, los buñuelos de viento de
crema como los hacía mi abuelo, los mantecados, las empanadillas de cabello de ángel... Yo intento seguir las recetas de mi padre y de mi abuelo, que tengo la suerte de conservar y que guardo bajo llave. Por eso elegí quedarme aquí en Corral y tener un obrador pequeñito; para trabajar como lo hacían ellos. |
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¿Qué les enseñas a los niños en los talleres y qué se llevan que no aprendan en otro sitio? |
Los talleres con niños son una parte fundamental de mi trabajo que no cambiaría por nada del mundo. Lo que intento desde el minuto uno es transmitirles a ellos todo el cariño que a mí me transmitieron mis padres por esta profesión cuando yo era un crío. Que vean cada paso del proceso con cariño y que acaben enamorándose de este oficio igual que hice yo, porque es una profesión que yo elegiría una y mil veces.
Me encanta trabajar con los niños porque conecto enseguida con ellos y me vuelvo un niño más. La firma con la que trabajo, Tescoma, siempre me dice que tengo la capacidad de llevarme a los niños a ese mundo del obrador y contagiarles la magia. Y es verdad que lo veo así, como magia. Lo importante es quitarles el miedo a mancharse de harina, de chocolate, de lo que sea. No pasa nada, estamos aprendiendo, y lo que toca es disfrutar y divertirse. Esa es la esencia de mis talleres.
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¿Para alguien que se anime a meterse en repostería este fin de semana, ¿por dónde empieza? |
La repostería o te gusta o la odias. Si te atreves con ella, hay que tener claro que aquí no se puede improvisar respecto a los ingredientes. Es muy precisa, no puedes variar cantidades ni las medidas. Pero siempre, siempre, siempre, lo que yo les digo a los niños o a las personas que se inician en en este mundo es que cada uno tiene que darle su sello personal. Eso me lo enseñaron mi padre y mi madre, que siempre me decían "puedes hacer lo que sea, pero ponle tu toque, como en cualquier cosa de la vida". A mí me hace mucha ilusión cuando alguien ve una tarta en una comunión o en un cumpleaños y, antes incluso de probarla, dice "esta es de Valentín". Eso es lo que lleva tu personalidad dentro.
Y me he guardado para el final lo más importante, hay un ingrediente que no puede faltar en repostería, y es el cariño. Mis padres me lo inculcaron desde pequeño, hacer las cosas con cariño y con amor, y ese ingrediente no falta en ninguna de mis recetas. Creo que, en realidad, no debería faltar nunca en nada que hagas en la vida.
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