PREPARACIÓN:
Para el helado de alubias:
Infusionar las alubias con anís, lemongrass y vainilla en rama.
En una túrmix triturar 150 gramos de alubia blanca, el azúcar, la leche, la nata, la pasta de almendra y la yema.
Colar. Montar con nitrógeno hasta obtener la textura deseada.
Reservar en congelador en un porex.
Para el bizcocho de sifón de judía verde:
Poner una olla a hervir. Una vez hierva el agua, echar las pochas y cocinar durante 20 minutos.
En una túrmix triturar las pochas, azúcar, clara, yema, harina y la pasta de menta.
Añadir colorante verde, mezclar bien y colar.
Meter en un sifón con dos cargas. Llenar dos vasitos a la mitad y hacer en el microondas a 800W durante 30 segundos.
Dejar enfriar.
Cortar en pedazos grandes y hornear a 200ºC durante 2 minutos.
Para la gelatina de lichi:
Mezclar bien el zumo de lichi y el agar-agar. Llevar a ebullición.
Cuando esté hirviendo retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada. Mezclar hasta disolver la gelatina.
Colocar en una bandeja de brillo formando una capa de 2 mm y reservar en nevera.
Para la sopa de cereza:
En un vaso de túrmix mezclar las cerezas troceadas, el azúcar y agua.
Colar y quitar el aire en la máquina de vacío. Reservar.
Para el cristal de isomalt:
Sobre un silpat pintar con aceite.
Extender las láminas de obulato, pintar con aceite y sobreponer otra capa de láminas.
Espolvorear isomalt por encima.
Hornear a 200ºC con calor arriba y abajo durante 5 minutos (hasta que se cristalice el isomalt).
Para el emplatado:
Cortar la gelatina con el molde cortapastas. Poner en el fondo.
Colocar trozos de bizcocho en el borde de la gelatina.
Decorar con cerezas troceadas en cuartos y hojas de menta.
Poner la quennelle de helado en el centro.
Colocar el crujiente en la parte superior.
Servir la sopa de cereza con jarra.
