La bebida que conquistó Londres, es la reina indiscutible de la sobremesa pero cansada de ir detrás del postre se propuso hace años entrar en el menú. Así lo ilustraron los casi 40 cocineros españoles que suman una plétora de estrellas Michelín y soles Repsol en el libro “La ginebra en la gastronomía del siglo XXI”, que publicado en 2012 (difícil de encontrar en librerías hoy en día), reúne más de 100 propuestas -unas masticables y otras bebibles- en torno a la centenaria bebida de origen holandés. Aunque han pasado 12 años desde su publicación, su interesante planteamiento sigue de actualidad.
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INGREDIENTE: Si bien nuestras madres y abuelas han usado el vino, la cerveza o el brandy para darle un poco de alegría a los guisos, el uso de los destilados en la alta cocina no es infrecuente. Desde las recetas tradicionales con vino o champán que se encuentran en Francia a las que los británicos realizan con whisky o los mexicanos con tequila. Por lo tanto, ¿por qué no usar la ginebra? Su versatilidad y la gran variedad de botánicos que se emplean (según la marca) para elaborarla hace que su sabor case con una gran variedad de productos, dando como resultados recetas realmente interesantes. Ya sea como ingrediente, como maridaje, en un gin-tonic refrescante y desengrasante o como clásico de la coctelería, la ginebra resulta realmente inspiradora para los grandes de la cocina.
PLATO PRINCIPAL: Algunos ejemplos de esta creatividad son las aportaciones de estos chefs como: la del cocinero David Reartes que la usa para preparar una receta de carré de cordero o la del catalán Joan Roca (El Celler de Can Roca) que hace un guiño sólido al más célebre de los cócteles con su “dry gambini”, la del malagueño Dani García (Calima) que emplea la ginebra en un consomé frío de aceitunas y el toledano Pepe Rodríguez Rey (El Bohío) elabora con ella un fondo de ginebra para acompañar un pichón macerado en bayas de enebro. Paco Roncero (La Terraza del Casino) macera en ginebra unas rodajas de pepino para acompañar un rape con risotto de amaranto, el extremeño Toño Pérez (Atrio) riega con nieve de ginebra una sopa de frutas de la Vera y el vasco Martín Berasategui la propone en granizado como complemento a una esencia fría de albahaca y vaina con sorbete de lima y almendra cruda. Desde luego elaboraciones que nos vuelan la cabeza y nos enseñan como la ginebra puede ser un recurso más para la cocina. Rizando el rizo, el cocinero Sergi Arola aportó al libro un clásico de la coctelería en versión sólida: el negroni, con reducción de vermut, gelatina de Campari, helado y crujiente de naranja.
EN EL MENÚ: La ginebra lleva años posicionándose no sólo como el digestivo perfecto, también como un ingrediente versátil que, por sus muchas variedades, casa lo mismo con unos camarones que con un rape, un arroz con pichón o una sopa de chocolate blanco, y es que, aunque a muchos les resulte sorprendente en este país dónde comer con vino es casi una religión, cada vez son más los comensales que optan por hacerlo con un gin-tonic. Como ingrediente o maridaje ¿es hora de incorporar la ginebra en nuestras recetas y platos principales? ¿Debemos de darle un hueco en el menú? Si seguimos la estela de los grandes chef, la respuesta es sí. Ya llegamos tarde.
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España es el tercer país del mundo que más ginebra consume, desde que se instauró el gin-tonic pocos combinados han sido capaces de reemplazar a esta famosa copa. Estas son algunas de las curiosidades que rodean a esta bebida.
1. Aunque su origen se remonta al siglo XVII, no fue hasta un siglo más tarde cuando realmente se popularizó como remedio natural contra la malaria. Los viajeros de aquella época mezclaban la quinina, un remedio contra dicha enfermedad, con la ginebra para rebajar el amargor y el desagradable sabor del compuesto. Una mezcla que daría lugar a lo que hoy conocemos como gin-tonic.
2. Es de origen holandés. Si pensáis que la ginebra fue inventada en Londres, desterrad esa idea de vuestra cabeza porque fue en los Países Bajos donde se empezó a comercializar. Su creación se le atribuye a un físico llamado Franciscus Sylvius que la ideó como un remedio medicinal que se vendía en farmacias. A diferencia de otras bebidas como el ron o el vino, la ginebra aporta muy pocas calorías y ayuda a la digestión, por lo que es una buena opción si no quieres renunciar a tomarte unas copas cuando salgas de marcha.
3. Se elabora a partir de la destilación de cebada y está aromatizada con enebro, la especie botánica de la que deriva su nombre. Además es un buen aliado para combatir dolores musculares y problemas renales o de estómago. |
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