¿QUÉ ES?: El origen de la trufa negra, también conocida bajo el nombre científico de tuber melanosporum, se remonta al siglo XX a. C. En España, hay constancia de la utilización de la trufa por primera vez en la cocina de al-Ándalus del siglo XIII. La trufa es un hongo hipogeo (subterráneo) que se asocia a las raíces de algunos árboles: encina, roble, avellano... Aparece en regiones de suelo calcáreo, con inviernos fríos y veranos cálidos. Todas las variedades de trufa necesitan unas condiciones climatológicas concretas y un terreno adecuado para poder producirse y esto hace, como es lógico, que su precio aumente.
ENCONTRAR LA TRUFA: Debido a su escasez y exclusividad este producto es muy demandado. No es ningún secreto que para la recolección de trufas, ya sean silvestres o cultivadas, es preciso recurrir al olfato de perros adiestrados capaces de detectar este hongo subterráneo con su olfato. Antiguamente se usaban cerdos para la recolecta, pero no son ni tan eficaces ni tan obedientes como los perros. Incluso hay expertos que usan una especie de mosca que se posa encima de los terrenos donde hay trufa. De una u otra forma, encontrar una trufa es hallar un tesoro.
EN LA COCINA: La trufa negra tiene un sabor terroso y musgoso, con notas de nuez, tierra y bosque. También se describe a menudo como al ajo negro, como un producto con un toque de amargor y umami. Además de los huevos, son perfectas para acompañar producto las pastas, los purés de patata y los lácteos (como natas, mantequillas y leches infusionadas). Eso sí, a la hora de cocinarlo tenemos que tener presente un punto elemental, su temperatura. El hongo no puede estar ni muy frío ni muy caliente. Con el frío pierde el aroma y al cocinarlo por encima de 72 grados sus aromas termo volátiles empiezan a desaparecer.
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Si queremos cocinarla en casa en Manjares de la tierra* podemos encontrar trufa fresca, en conserva, productos con trufa y todos los accesorios necesarios para condimentar cualquiera de nuestros platos. Se trata, según cuentan ellos mismos, de "trufas seleccionadas una por una desde Sarrión y transformadas en deliciosos productos gourmet". Queso, aceite, foie gras o bombones entre otros, podemos encontrarlos pulsando en la imagen para acceder a su tienda online.
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Si los precios de la trufa negra te parecen elevados... los de la trufa blanca te parecerán un auténtico escándalo. Asilvestrada e intensa, el precio de comercialización de la trufa blanca oscila entre los 2000 y los 9000 euros el kilo, dependiendo de la cosecha obtenida cada temporada. Éstas son las que han batido récords: Trufa de la Toscana – 300.000 euros
La trufa italiana fue comprada por 300.000 euros en una subasta y pesaba 1,5 kg. Se describió como una trufa de aspecto extraño, parecido al cerebro humano, en lugar de la típica apariencia más redondeada que suele tener una trufa.
Trufa blanca italiana – 180.000 euros
Esta trufa de 1,08 kg de fue vendida por 180.000 euros en una subasta internacional al dueño del casino y magnate nacido en Hong Kong, Stanley Ho. La subasta tuvo lugar simultáneamente en Londres, Roma, Macao y Abu Dabi. Fue encontrada en la región de Molise Italia y fue llevada en avión desde Italia a Macao, acompañada por un chef italiano de primer nivel. Trufa Blanca Alba – 108.000 euros
Fue en una subasta en la Liga de la Unión de Filadelfia donde la Trufa Blanca de Alba encontró un hogar. El sabor de esta trufa se describe como una combinación de ajo, col y almizcle, y es una trufa que se consume mejor cruda que cocida, como la trufa negra. Se usa sobre pasta recién cocida o en combinación con filete mignon o langosta. La trufa blanca más grande del mundo – 50.000 euros
Una trufa vendida por 50.000 euros en una subasta de Sotheby’s en Nueva York llegó a pesar casi los 2 kg, y de ahí que se haya coronado como la más grande del mundo. Se descubrió en Italia, donde una conocida empresa las cultiva, y fue adquirida por un comprador de Taiwán que realizó su puja por teléfono. Entre los países que tienen las trufas más caras se incluyen Georgia, Grecia, Italia, Francia, España, Croacia, Bulgaria, y Medio Oriente. |
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