ORIGEN. Mucho antes de que llegaran los españoles, en la costa norte de lo que hoy es Perú ya se marinaba pescado. La cultura Mochica lo hacía hace más de dos mil años con jugo de tumbo, una fruta ácida andina, y durante el Imperio Inca se pasó a la chicha de jora, una bebida fermentada de maíz. La conquista trajo la cebolla y la naranja agria, y en el siglo XX el limón desplazó a los cítricos originales hasta dejar el ceviche que conocemos. En 2004 el Gobierno de Perú lo declaró Patrimonio Cultural de la Nación, y la Unesco ha reconocido el ceviche peruano como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Ninguna de las dos cosas ha cerrado la discusión: Ecuador lo presume como bandera de su identidad costera y Chile lo adapta a su mar frío.
EL NOMBRE. Aquí hay al menos cuatro teorías. La más citada en Perú es la quechua: el geógrafo e historiador Javier Pulgar Vidal sostiene que viene de siwichi, "pescado fresco" o "pescado tierno". La segunda, respaldada por la RAE y por diversos filólogos, apunta al árabe-hispano as-sukkabāǧ, una preparación de carne o pescado cocido en vinagre que llegó a la península con la influencia morisca; el historiador Juan José Vega defiende que deriva del árabe sibech, término para las comidas ácidas. La tercera, de la lingüista Martha Hildebrandt, es marinera: "cebo", el alimento con el que los pescadores atraen a los peces, más el sufijo -iche que tanto aparece en el español andino (como en trapiche). Y la cuarta, minoritaria pero respetada, mira a las lenguas chibcha, donde "viche" significa tierno o verde. Escríbelo como prefieras: ceviche, cebiche, seviche y sebiche están todas aceptadas.
CÓMO SE HACE. Pescado blanco fresco (corvina, lubina, mero) cortado en dados, sal, cebolla roja en pluma muy fina, ají y cilantro. Encima, zumo de limón o lima recién exprimido, que es lo que "cocina" el pescado modificando su textura sin pasar por el fuego. El reposo es cuestión de minutos, no de horas, y se come al momento: no es un plato pensado para esperar. Boniato cocido o maíz para equilibrar la acidez.
VARIACIONES. La primera receta escrita se publicó en 1866 y la firmó Manuel Atanasio Fuentes. Desde entonces cada costa ha ido a lo suyo. En Ecuador el ceviche es más líquido y tropical, casi una sopa fría con tomate y cilantro, servida con chifles (chips de plátano verde) o canguil (palomitas de maíz). En Chile entran camarones, calamares o mejillones, con menos picante y acompañado de vino blanco o pisco sour. Y en México se prepara con aguacate, jitomate, aceitunas y chile serrano, a veces sobre una tostada.
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Receta — Ceviche Peruano
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Ceviche Peruano
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Te dejamos esta receta para preparar auténtico Ceviche Peruano en casa.
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| Ingredientes |
| Para la leche de tigre |
| · | 250 ml de caldo de pescado (o agua) |
| · | 3 cm de jengibre |
| · | 1 rama de apio |
| · | 1 cuarto de cebolla morada |
| · | 1 cucharilla de ají picante |
| · | 4 granos de pimienta de Sichuan (opcional) |
| · | 4 tallos de cilantro |
| · | 2 limas |
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| Para el ceviche |
| · | 8 gambas |
| · | 1 lomo de merluza |
| · | Hojas de cilantro |
| · | Ají picante |
| · | Leche de tigre |
| · | 1 lima |
| · | Sal |
| · | Cebolla morada |
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| Paso a paso |
| La leche de tigre |
| 01 |
Separa las hojas de los tallos de cilantro y reserva las hojas en la nevera. |
| 02 |
Al procesador van el apio, los tallos de cilantro, el jengibre, la cebolla morada, el zumo de lima, el ají, la pimienta de Sichuan si la usas y el caldo de pescado o agua. |
| 03 |
Tritura hasta que quede completamente líquido. Al congelador si la vas a usar ya, a la nevera si toca esperar. |
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| El ceviche |
| 01 |
Pela y limpia las gambas, y ponlas en un bol. |
| 02 |
Corta la merluza en cubos pequeños y échala al mismo bol. |
| 03 |
Añade dos pizcas generosas de sal, seis hojas de cilantro picadas y una pizca de ají. Mezcla y deja reposar en la nevera quince minutos. |
| 04 |
Mientras tanto, pica la cebolla morada en medios aros y déjala en agua con hielo diez minutos, que es el truco para domarla. |
| 05 |
Exprime una lima sobre el pescado y remueve. |
| 06 |
Cubre el pescado parcialmente con la leche de tigre y vuelve a remover. |
| 07 |
Añade la cebolla morada y mezcla. |
| 08 |
Termina con hojas de cilantro por encima y sirve inmediatamente. |
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Por primera vez en sus cien años de historia, la mascota del Grupo Bel ha perdido la sonrisa. De momento, solo en Estados Unidos, donde la marca se llama The Laughing Cow. En sus redes, la vaca aparece melancólica, mirando la lluvia tras una ventana o columpiándose sola en un parque, y la biografía de su Instagram avisa de que ahora mismo "no se ríe". Uno de los vídeos termina con un inquietante "Tenemos que hablar". La acción ha llegado también al lineal. Una edición especial en más de 4.700 tiendas muestra a la vaca con gesto serio y un QR que lleva a una web que todavía no revela nada. Desde Bel Brands US solo adelantan que será ella misma quien lo cuente cuando esté preparada. |
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Esta semana destacamos la gran variedad de turrones ya disponibles y la colaboración de Nocilla con Milfshakes, la marca del influencer Nil Ojeda.
Pulsa sobre su imagen para ver el vídeo en Youtube. |
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Lingote de Arroz con Leche
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Cobertura crujiente de chocolate y relleno cremoso de arroz con leche que permite disfrutarlo con cuchara. Con toque de lima y canela. |
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| Ensaladas y Magnesio & Omega3
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2 nuevas ensaladas: César del Mar, con langostinos y queso curado; y Anchoas, bonito en escabeche y aceitunas. Además, nuevas barritas Krissia con magnesio y omega 3. |
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Nuevo Té Matcha Latte, de textura suave y cremosa. Se prepara añadiendo agua y removiendo; puede disfrutarse caliente o con hielo. |
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