Para empezar aclaremos algo, el kukumi no es un sabor ni un condimento, sino un potenciador de sabores. Es la sensación de cuerpo, complejidad y persistencia que queda en la boca cuando se come un plato o un alimento. Esto incluye la textura, el gusto y el aroma y viene de la palabra japonesa koku.
A diferencia del umami, que añade un sabor específico a los alimentos, el kokumi no cambia el gusto de los ingredientes, sino que los amplifica, haciendo que lo dulce se sienta más dulce, lo salado más salado, y lo umami aún más umami. Es como si te pusieras unas gafas que no solo te permiten ver mejor, sino que también te muestran colores más vibrantes y contrastes más nítidos.
EXPLICACIÓN CIENTÍFICA: Como exponen en este artículo de El País donde entrevistan a la experta Nabila Rodríguez Valerón, Doctora en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center y la Universidad de Harvard, desde el punto de vista químico, esta sensación provocada por el koku se debe a la presencia de péptidos, unas pequeñas cadenas de aminoácidos que son los bloques básicos de las proteínas. Cuando una proteína se descompone, produce aminoácidos y péptidos sueltos que, encontrados en ciertos alimentos, amplifican los sabores:
“Cuando algo tiene koku el gusto está redondeado: mi abuela siempre decía que un estofado estaba mejor al día siguiente, y es verdad. No tenemos ni idea de qué es lo que ocurre a nivel molecular. Pero es más rico, más complejo, la percepción en boca es mucho más larga y placentera. Eso es lo que podemos traducir con la sensación koku”.
INGREDIENTES: A nivel científico se ha comprobado que los péptidos responsables del kokumi están presentes en productos fermentados como el pan de masa madre, la salsa de pescado, la pasta de camarones o en ingredientes tan habituales como el ajo, la cebolla, los quesos curados y los mariscos. Además también están en alimentos que han sido modificados a partir de procesos añejados, curados, cocidos lentamente, ahumados, fermentados, marinados... eso sí, no en todos los casos generan esa sensación.
Así que, sí, cuando le echas un chorrito de caldo de marisco a tu sopa o ralladuras de queso viejo a la pasta, estás haciendo magia kokumi sin saberlo.
