El jamón de bellota 100% ibérico es uno de los grandes tesoros de la gastronomía española y uno de los más apreciados y reconocidos en todo el mundo. De hecho, según la prestigiosa web TasteAtlas, se trata del mejor producto de carne del mundo, algo que no nos extraña porque su calidad y sabor son incomparables.
LA MONTANERA: Para conseguir un sabor de estas características los cerdos deben de estar mimados y bien alimentados a base de bellotas, y es aquí donde entra la montanera, ese periodo de tiempo crucial para que el cerdo ibérico pueda alcanzar los atributos que hacen a su jamón un producto único.
LA VIDA EN LA DEHESA: La montanera está llena de peculiaridades y requisitos específicos. Este periodo empieza cuando la bellota de encina madura y empieza a caer, suele comenzar a finales de octubre o principios de noviembre y se prolonga hasta mediados de marzo. Durante este tiempo los cerdos ibéricos de las dehesas españolas de Extremadura, Salamanca, Huelva y Córdoba se dedican principalmente a comer y dormir en libertad a lo ancho de éstas.
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PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS: El cerdo ibérico aprovecha las bellotas caídas de las encinas y se nutre de sus aceites. Estos aceites le otorgan al jamón sus propiedades organolépticas, y son los responsables de los aromas y sabores característicos de los jamones ibéricos de bellota. De esto saben bastante en
Cárdeno* ya que llevan desde 1910 elaborando productos del cerdo ibérico de bellota para los paladares más exigentes, como este Jamón de Bellota 100% Ibérico. |
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¿CUÁNTAS BELLOTAS COME UN CERDO?: Para que nos hagamos una idea, un cerdo ibérico entra en la montanera hasta con 115 kg y a partir de ese momento debe engordar a base de bellotas y pastos un mínimo de 46 kg. Los cerdos pueden comer 10 kg de bellotas al día, de los que engordan 1 kg diario. Estamos hablando de que un cerdo puede llegar a comer alrededor de 900 kg de bellotas y 330 kg de pastos a lo largo de la montanera, que debe durar 60 días como mínimo.
NO TODO ES BELLOTA: Se suele pensar que un jamón de bellota proviene de un cerdo ibérico alimentado única y exclusivamente con bellotas durante toda su vida, sin embargo esto no solo es erróneo sino también imposible. La bellota tiene un ciclo de maduración de aproximadamente un año y para poder ofrecer a los cerdos una alimentación óptima a base de bellotas frescas se ha de esperar hasta que comience la montanera, por este motivo es determinante para que podamos disfrutar del inconfundible sabor que llamamos coloquialmente “jamón del bueno”.
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¿Pezuña para arriba o para abajo? Antes de empezar la práctica es importante contar con buenos instrumentos. El primero y uno de los más importantes, es un soporte jamonero. Para colocarlo se introduce la pata por dentro del agarre circular y se clava el otro extremo en la base del jamonero. En cuanto la incógnita de si se pone con la pezuña para arriba o para abajo,
lo correcto es ponerla hacia arriba (si se va a consumir pronto), así se empieza el jamón por la parte que tiene más carne. |
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Una vez colocado el jamón, el siguiente paso es lonchearlo y para eso necesitamos buenos utensilios, además de llevar mucho cuidado. Lo ideal es contar con los siguientes: -
Cuchillo de descortezar: este cuchillo ha de ser fuerte y ancho.
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Puntilla: sirve para marcar y bordear los huesos que vamos encontrando. De este modo, al cortar la loncha, la carne se desprende fácilmente del hueso.
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Cuchillo jamonero: es el instrumento principal. Tiene que ser fino, largo, flexible y muy afilado.
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Chaira: es un utensilio de forma cilíndrica que tiene estrías y sirve para ir afilando el cuchillo jamonero.
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El primero paso es retirar la capa de corteza y grasa. Se hace con el cuchillo de descortezar desde la parte estrecha a la parte ancha.
Esta corteza se reserva para después servir de tapa y poder conservar mejor el jamón. Después continuamos por los laterales retirando toda la parte oscura del jamón y dejando al descubierto la parte que vayamos a consumir. |
Una vez aparezca la parte rojita, el magro del jamón, es hora de coger el cuchillo jamonero y empezar a lonchear. Si el cuchillo está perfectamente afilado no habrá que hacer fuerza, simplemente se hacen lascas finas desde la parte fina a la parte más ancha. El truco es hacerlo despacio y en dirección a nosotros.
Mientras, la mano que no corta debe estar resguardada, no debe estar en el mismo plano que la mano que corta y solo hay que acercarla cuando la loncha esté lista para ir poniendo el jamón en el plato donde se vaya a servir. En el corte del jamón con un cuchillo afilado la seguridad es muy importante. |
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