Pregunta 01

Pasar de servir un jamón de mar en un menú con estrella Michelin a venderlo envasado para casa cambia muchas cosas: conservación, escala, percepción del cliente. ¿Qué ha sido lo más difícil de “traducir” un producto de alta cocina a un formato de consumo cotidiano?

Lo más complejo ha sido mantener intacta la experiencia. En un restaurante puedes explicar el producto, contar su historia y servirlo en el momento perfecto. En un formato para el hogar, el producto tiene que hablar por sí solo.

Hemos dedicado mucho tiempo a desarrollar procesos que garanticen la misma calidad, textura y sabor, manteniendo una vida útil adecuada sin perder la esencia artesanal. También hemos trabajado para que cualquier persona pueda disfrutar de un producto que hasta hace poco solo existía en un contexto gastronómico de alta cocina.

Nuestro objetivo nunca ha sido hacer un producto exclusivo, sino acercar una nueva forma de consumir pescado al día a día.

Pregunta 02

Vuestros productos se llaman como los de siempre (chorizo, fuet, sobrasada) pero no lo son. ¿Esa familiaridad os ayuda a que el consumidor se atreva, o genera el problema contrario, que llegue esperando el sabor del original? ¿Cómo gestionáis esa expectativa?

Creemos que la familiaridad ayuda muchísimo. Cuando alguien escucha “fuet” o “sobrasada” entiende inmediatamente el formato, la textura o el momento de consumo.

Eso sí, siempre dejamos claro que no pretendemos imitar el sabor del producto tradicional. No queremos hacer un “falso embutido”, sino crear una categoría nueva utilizando técnicas de charcutería aplicadas al pescado.

Quien prueba nuestros productos descubre sabores propios del mar, con personalidad, pero presentados de una manera reconocible. Esa combinación entre sorpresa y familiaridad es precisamente una de las cosas que más valoran nuestros clientes.

Pregunta 03

Habláis de aprovechar partes del pescado que se suelen descartar. ¿Qué partes y qué especies trabajáis, y hasta qué punto esa lógica de aprovechamiento integral condiciona qué embutido podéis crear y cuál no?

Nuestra filosofía parte del aprovechamiento integral del pescado. Trabajamos principalmente con recortes y partes que, siendo perfectamente aptas para el consumo, normalmente no tienen salida comercial por cuestiones estéticas o de formato.

Dependiendo de la especie aprovechamos diferentes partes para obtener las texturas y propiedades que buscamos. Trabajamos con especies como el atún, la caballa, el salmón o el pez espada, entre otras, siempre seleccionando materia prima de gran calidad.

Lejos de ser una limitación, ese enfoque nos impulsa a innovar constantemente. Cada especie tiene unas características distintas de grasa, fibra y sabor, y eso nos inspira a desarrollar productos diferentes. Diseñamos cada embutido en función de las cualidades del pescado, no al revés.

Pregunta 04

¿Veis vuestro embutido de mar más como un capricho gourmet de ocasión, como alternativa para quien reduce carne pero no quiere renunciar al ritual del aperitivo, o como las dos cosas? ¿Y dónde os gustaría que estuviera dentro de cinco años: en la nevera de casa, en la carta de restaurantes, o en ambas?

Creemos que pueden convivir perfectamente ambas facetas. Es un producto con una calidad gastronómica muy alta, capaz de sorprender en un restaurante, pero también tiene sentido en el día a día de quien busca alternativas más saludables y sostenibles sin renunciar al placer de compartir una tabla o un aperitivo.

No queremos sustituir la charcutería tradicional; queremos ampliar las opciones que existen. Igual que hoy elegimos entre distintos tipos de queso o diferentes elaboraciones vegetales, creemos que la charcutería marina puede convertirse en una categoría propia.

Dentro de cinco años nos gustaría verla tanto en restaurantes como en supermercados y tiendas especializadas, pero sobre todo en la nevera de muchas casas. El verdadero éxito será que la gente deje de verla como una curiosidad y la incorpore de forma natural a su alimentación.