A finales de la Baja Edad Media, los platos se llenaban de especias (hasta 15), algo que hoy nos parecería completamente exagerado y, en muchos casos, difícil de comer. No se utilizaban tantas especias para conservar la carne o el pescado, como podría pensarse, sino más bien por gusto y, sobre todo, para impresionar. Cuantas más especias se servían en un banquete y más grande era el fuego en las cocinas, mayor riqueza y poder reflejaba la familia anfitriona. Lejos han quedado esos tiempos; hoy las especias son una "asignatura pendiente" para muchos. De hecho, el propio presentador Iñaki López le comentaba en el programa Más Vale Tarde al reconocido nutricionista Pablo Ojeda: "No sé usarlas. No tengo ni idea. Al margen del pimentón, no sé utilizar las especias".
Lamentablemente, Iñaki es un fiel reflejo de nuestro escaso conocimiento sobre las especias. Por este motivo hoy contamos con Juliana Perpén para conocer un poco más sobre estos tesoros aromáticos.
Juliana Perpén, conocida cariñosamente como Yuli, es la autora de El Sabor de las Especias. Todo lo que necesitas para saber transformar tus platos (Libros Cúpula).
Reconocida como una de las mayores expertas en aderezos, Yuli ha creado una obra que llega a las librerías como un auténtico salvavidas para quienes desean dar más sabor a su cocina diaria o aventurarse en el arte culinario. Este libro, aunque pequeño en tamaño, contiene una vasta enciclopedia sobre el fascinante mundo de las especias.
En 2009, Yuli inauguró en el barrio de Malasaña una pequeña tienda llamada Spicy Yuli. En pocos años, este espacio se convirtió en un lugar de culto para chefs, aficionados a la cocina y gourmets en busca de inspiración y sabores únicos. Hoy tenemos el placer de hablar con ella. |
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En Spicy Yuli describes el proyecto como “una familia dedicada a seleccionar con cariño cada producto” ¿Qué te inspiró a especializarte en el mundo de las especias? ¿Es algo que viene de familia, o esta “familia” de la que hablas es una forma de referirte a tu equipo? |
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No somos una empresa familiar pero sí que me viene de familia mi pasión por las especias y también es cierto que elijo cuidadosamente el producto sobre todo para evitar ingredientes no deseados como el glutamato o la sal en cantidades excesivas sobre todo en lo que concierne a las mezclas de especias. Muchas de ellas se hacen en la tienda lo que nos permite controlar un poco más este tipo de cosas además de desarrollar nuestras partes más creativa.
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En España desconocemos el potencial de las especias lejos del orégano, la pimienta negra o el azafrán, solemos perdernos en este universo de posibilidades. A parte de visitar tu maravillosa tienda de Malasaña, ¿Cómo nos recomendarías adentrarnos en este mundo? |
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Sin miedo y partiendo de lo conocido pero optando por diferentes opciones. Por ejemplo, explorar el universo pimientas es de lo más interesante. Las tenemos con notas de madera, de regaliz , cítricas, dulces,etc. Algunas de las pimientas como la de Jamaica, sirven tanto para cocinar platos salados como dulces.
Otro ejemplo es la mejorana que puede utilizarse en lugar del orégano y, como no, cúrcuma en lugar del colorante alimentario que debería estar desterrado de nuestras cocinas. |
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¿Cuáles son según tu visión de experta, los mayores errores que cometemos a la hora de usar y conservar las especias? ¿Qué criterios utilizas para determinar la calidad de una especia? |
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El error más común es echarlas directamente del bote sobre ollas y sartenes porque el vapor que se desprende de lo que estamos cocinando se mete en los botes y los humedece lo que puede provocar dos cosas: que se apelmace la especia si está molida y que le salga moho.
Color y aroma. Lo primero sirve si sabemos de qué color es la especia claro. Pero el aroma es decisivo. |
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¿Cuál es la especia que consideras más versátil y por qué? y por otro lado, si pudieras recomendar tres especias poco conocidas a nuestros lectores, ¿Cuáles serían? |
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En general las especias más versátiles son el comino y la pimienta, rey y reina en el mundo de las especias pero depende de qué comida hagamos: unos dirán que el pimentón, otros que el orégano. Yo soy más de pimientas pero hay otras maravillosas menos conocidas como la nigella, el ajo de oso y los granos del paraíso que se pueden utilizar en infinidad de platos. |
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| Por último y por ponernos cocinillas. ¿Cuál es tu mezcla de especias favorita y en qué platos nos recomendarías usarla? |
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Una de mis mezclas favoritas es la Cajún picante, ideal para asar pollo y patatas o saltear langostinos. En cuanto a las mezclas para dulces sin duda nuestro Pastel de manzana que se puede utilizar en tartas de frutas o en bizcochos y tb en salsa de frutas para acompañar carne o jamón asado. |
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TURRONES 1880 Helados
El turrón 1880 en formato helado. Disponible en 5 sabores: Turrón de Jijona, de Alicante, de Pistacho, de Yema tostada y de Chocolate con Almendras. |
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CABREIROÁ Agua con gas
Agua de origen magmático y carbonatación natural procedente del manantial de origen magmático situado en Verín, Ourense. |
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NESPRESSO Cold Brew Style Intense
Cápsula inspirada en la técnica de preinfusión “hot bloom”, diseñada para servirse con hielo. |
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La Sociedad Española de Neumología y Cirugía Torácica (SEPAR), recuerda que “las temperaturas extremas pueden ocasionar catarros, infecciones virales o irritación de las vías aéreas”. |
| Por lo general, suele ser una fruta que aporta pocas calorías y cuyo componente más abundante, después del agua, son los hidratos de carbono. |
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Si estás tratando de cuidar tu peso o simplemente tomar decisiones más conscientes, te va a interesar. |
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Aunque los efectos del colesterol alto suelen asociarse con el corazón y los vasos sanguíneos, el exceso de este también puede manifestarse en la vista. |
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La investigación ha hallado la proteína ACBP como bloqueador de la actividad de la grasa marrón, que también estaría implicada en el envejecimiento y en el bloqueo patológico del tejido adiposo que favorece la obesidad. |
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Nakamura trabajó en una investigación donde desarrolló una "estrategia de inclusión" de los antojos. |
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